Künstliches Glutamat?

Es stimmt ja wirklich: Man lernt niemals aus. Über manche Wissensbrocken stolpert man quasi im Vorbeigehen. Und zwar geht es ums Essen. Nun heißt meine Seite Comedian Traveller, und nicht etwa Happy Meal, doch da nur die wenigsten Reisenden ohne Essen auskommen, und eine Reise in andere Länder immer auch Geschmackssache ist, passt es trotzdem. Umso mehr, als eine der asiatischen Zutaten schlechthin in diesem Zusammenhang eine Hauptrolle spielt.

Der Geschmacksverstärker E 621 ist Ihnen sicherlich bekannt, wenn auch vermutlich mehr unter seinem bürgerlichen Namen Mono-Natrium-Glutamat (MSG). In der modernen, gehobenen und gesundheitsorientierten Küche ist diese weiße, kristalline Substanz ja eher verpönt. Der Geschmack soll nur von den einzelnen Zutaten kommen, und nicht etwa künstlich verstärkt werden. Irgendwie sind diese Zusatzstoffe mit dem teuflischen „E“ ja doch alle giftig, oder zumindest gesundheitsgefährdend, oder? (unter uns: stimmt nicht). Doch jetzt kommt die Überraschung!

Haben Sie gewusst, dass Glutaminsäure eine Aminosäure ist, die in Ihrem Körper natürlich vorkommt? Dass Ihr Körper diese sogar selbst produziert, weil Sie sonst den Löffel abgeben? Dass diese daher auch in allen Tieren und Pflanzen ebenso vorkommt? Dass es daher auch fast keine Speisen gibt, die kein Glutamat (das Natriumsalz der Glutaminsäure) natürlich enthält, ohne dass Sie es zugeben. Da Aminosäuren nur gebildet werden, wenn in der Zelle Gene (also DNA, dieses „Teufelszeug“) vorliegen, essen wir also auch jeden Tag Gene, und zwar nicht zu knapp (ca. 1 Gramm, inklusive Pflanzen-, Tier-, Bakterien- und andere Fremd-DNA). Aber daran haben Sie sich hoffentlich schon gewöhnt, oder?

Nun stolpere ich während einer Recherche über folgende Tatsache: Fischsauce, diese Mutter aller Würzsaucen in Thailand und Vietnam, enthält große Mengen an Glutamat. Diese Eigenschaft teilt sie sich mit Sojasauce, Austernsauce, aber auch einem sehr heimischen Lebensmittel: gereiftem Käse. Selbst Tomaten enthalten, wenn sie reif sind, eine beträchtliche Menge davon. Und, man höre und staune: selbst die Alten Griechen und Römer verwendeten bis ins siebente Jahrhundert vor Christus Fischsauce als Speisewürze, während man in Kleinasien noch bis 1000 Jahre A.D. damit würzte. Und das war mir neu, denn ich dachte immer, dass Fischsauce eine rein asiatische Angelegenheit ist.

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Eifrigen Lesern wird nicht entgangen sein, dass ich eine große Vorliebe für Fischsauce hege. Glutamat verwende ich dagegen nicht. Trotzdem enthält mein Essen aus obigen Gründen genug davon. Ist das nicht Ironie?

Verzichten werde ich auf meine Saucen aber nicht. Glutamat kann (dies trifft auf unser gewöhnliches Speisesalz genau so zu) ohnehin nur gut gewürzte Speisen „verbessern“ (auch das ist Geschmackssache). Fade und ausdruckslose Gerichte, wie man sie in der heimischen Küche zu oft antrifft, kann auch das nicht retten. Mit dem Salz (oder der Würzsauce) justiert man nur die Geschmacksintensität. Fad zu kochen und dann Salz und Pfeffer auf den Tisch zu stellen, hilft da gar nichts. Trotzdem wird es überall praktiziert. O tempora, o mores!

 
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Eine Antwort auf Künstliches Glutamat?

  1. M. Klug sagt:

    Ich finde diesen Beitrag total spannend un informativ geschrieben, ich habe viel gelernt,ich weiss jetzt viel mehr was die Fischsauce und Glutamat angeht. Vielen dank für die super Informationen. Liebe Grüsse M. Klug

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