Die Eigenbrötlerin

Stellen Sie sich vor, Sie hätten seit Tagen keine Sonne mehr gesehen, und dann kommen Sie auf eine Alm vor traumhafter Bergkulisse und bei strahlendem Sonnenschein. Da möchte man niederknien und den Boden küssen. Das hätte ich auch getan, hätte bei den knackigen Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt nicht die Gefahr bestanden, dass die Lippen am Boden anfrieren. Im Nachhinein betrachtet, habe ich die Gefahr wohl überschätzt, denn sonst hätte die Hühner, die vor dem knorrigen Almgebäude herumliefen, wohl dasselbe Schicksal ereilt. So aber suchten sie rasch das Weite, als dieser seltsame Trupp von Reisebloggern auf der Bildfläche auftauchte und die Idylle störte.

 

Gutes Brot ist das Lebenselixir von Roswitha Huber, unser liebenswerten Eigenbrötlerin, und Leidenschaft zugleich. Unermüdlich knetet sie den Teig, stäubt sie das Mehl, heizt den urigen Steinofen im Freien und schießt die fertigen Teiglinge in denselben, auf das sie als schmackhaftes, knuspriges Roggenbrot wieder herauskommen. Die Transformation, die sie dabei erfahren, ist schon erstaunlich, denn als roher Teigling wäre Brot niemals zu dem Grundnahrungsmittel geworden, das es heute ist. Gut, dass der Mensch das Feuer für sich entdeckt hat.

 

Brot backen ist eine Wissenschaft. Das Mehl wird mit Wasser, Salz, Eiern und etwas Sauerteig vermischt und dann solange geknetet, bis die Konsistenz stimmt. Und dieser Rohteig hat eine überaus menschliche Eigenheit, denn nicht nur der müde Wanderer muss rasten, nein, auch der Teig. Gut Ding braucht eben Weile, und nirgends trifft dies mehr zu, als auf die Brotbackkunst. Brot ist Slow Food. Hat sich der Teig genügend lange ausgeruht, wird er liebevoll in Form getätschelt und in einen kleinen Korb gelegt. Wer möchte, würzt ihn nach Belieben. Damit ist er eigentlich auch schon bereit für die Sauna. Roswitha heizt den steinernen Backofen mit Buchenholz, bis sich die Holzscheite in glühende Holzkohle verwandelt haben. Die richtige Temperatur hat sie „im Gefühl“, ein Thermometer verwendet sie nicht. Anfänger, die einen schwarzen Wecken aus dem Ofen ziehen, können zur Not immer noch ein Kotelett auf die Glut werfen und ein Barbecue veranstalten. Ohne Brot halt.

 

Da Roswitha aber ein großherziger Mensch ist, teilt sie gerne ihr Wissen mit allen Brotback-Aspiranten und Hobby-Bäckern aus Leidenschaft. Seit 16 Jahren schon veranstaltet sie Kurse auf der Kalchkendl Alm, die sich großer Beliebtheit erfreuen. Mittlerweile ist ihr Ruf bereits in die große, weite Welt hinausgedrungen (was beachtlich ist; geht es doch nur auf einer einzigen Seite aus dem Rauriser Tal hinaus).

In Anbetracht unseres schmalen Zeitbudgets, bekommen wir schon einen ausgeruhten Teig zur Verfügung gestellt. Nachdem er bereits zwei Stunden lang in seinem Trog gechillt hat, fällt er quasi von selbst in Form. Sogar der Teig weiß hier, was zu tun ist. Damit es aber nach etwas Action aussieht, verteilen wir das Mehl dekorativ auf unseren Kleidern und in der Stube, und werfen mit Sonnenblumenkernen, Kümmel und Fenchel um uns. Dann geht es im Gänsemarsch hinaus ins Freie, wo wir den Holzofen ausräumen und die Teiglinge „hineinschießen“ (was wesentlich unspektakulärer ausschaut, als es sich anhört). Nun heißt es warten, praktischer Weise bei Kaffee und Kuchen in der warmen Stube, wo Roswitha ihre Geschichten zum Besten gibt (die Frau ist ein Original, im positiven Sinne).

 

Nach einer Stunde öffnen wir den Ofen und holen das Brot zum Vorschein. Es sieht so aus, wie Brot aussehen soll, nämlich wohlgeformt und mit einer knusprigen Kruste versehen. Sogar die Farbe stimmt. Der Teig ist weich und locker. Noch ist die Kruste sehr fest, doch schon am nächsten Tag bricht sie bereitwillig auf. Ich habe einen Laib ins Büro mitgenommen und damit ein Grinsen in die Gesichter meiner Kollegen gezaubert. Schon möchten sie mich wieder fortschicken. Nicht dorthin, wo der Pfeffer wächst (obwohl es dort auch sehr schön ist), sondern wo das Brot aufgeht. Auf die Alm zur Roswitha.

P.S.: Roswitha Huber hat auch ein Buch geschrieben: GUTES BROT (Dort-Hagenhausen-Verlag; 2010).

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