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Geschrieben von: Albert Karsai   
Sonntag, den 17. Oktober 2010 um 19:44 Uhr

Die asiatische Küche ist vielfältig und ein Gaumengenuss. Nicht zuletzt wegen der Vielzahl an exotischen Gewürzen, und der Harmonie, mit der die einzelnen Zutaten ausbalanciert werden, ist sie weltberühmt. Doch eins vorweg: nur mit originalen Zutaten lassen sich authentische Gerichte nachkochen. Vergessen Sie die jämmerlichen Bemühungen europäischer Firmen, die sich dem heimischen Markt anbiedern, und deren Produkte nicht im Entferntesten Ähnlichkeit mit der (asiatischen) Wirklichkeit aufweisen. Wer thailändisch kocht, besorgt sich am besten Zutaten (zumindest Pasten, Gewürze und dergleichen), die aus Thailand stammen. Die Aufgabe selbst (das Kopieren des Originalgerichts) ist ohnehin schwierig genug.

Ich liebe asiatisches Essen und koche gerne. Vornehmlich asiatische Gerichte oder "Fusion Food" - fernöstliche Würze mit heimischen Zutaten vereint. Die Liste der Pasten, Saucen und Gewürze, mit denen ich experimentiert habe, ist lang. Ich habe mittlerweile in Summe mehr als 2 Jahre in Asien verbracht, und an Kochkursen in Thailand und Kambodscha teilgenommen. In Vietnam benötigte ich keinen Kurs, denn ich musste nur meiner Frau über die Schulter schauen. Was ich dabei herausgefunden habe, gebe ich gerne an Sie weiter. Aber ich warne Sie: ich mache keine Kompromisse! Bei mir ist auch wirklich Asien drin, feurig und intensiv.

In gut sortierten Asia-Läden gibt es eine schier unüberschaubare Vielfalt an Würzpasten und Saucen, doch sind sie zumeist Variationen einer Handvoll Themen. Im Folgenden stelle ich die meiner Meinung nach wichtigsten dar. Ich beschränke mich dabei im wesentlichen auf die Region Südostasiens, da ich hier die meiste Erfahrung habe. Am wichtigsten ist aber Experimentierfreudigkeit und der Mut, Neues auszuprobieren. Mit der Zeit kristallisiert sich dann ohnehin ein persönlicher Grundstock an Lieblingsgewürzen heraus.

              Pasten             Saucen              Frische Gewürze               Diverses


Pasten

Currypasten

In den meisten Ländern Südostasiens und Südasiens werden Currypasten verwendet, wodurch sich auch eine große Anzahl unterschiedlicher Geschmacksrichtungen ergibt. Am besten schmecken sie, wenn sie frisch zubereitet werden, denn dann entfaltet sich das ganze Aroma der gerade zerstoßenen oder zerriebenen Zutaten. Aber auch handelsübliche Pasten, so sie aus Asien stammen, sind sehr brauchbar. Manche sind mild, andere wiederum sehr scharf. Gelegentlich mische ich auch zwei unterschiedliche Produkte. Von milden Pasten kann man mehr verwenden, ohne dass es einem den Rachen zersetzt. Trockenes Currypulver wird hingegen kaum verwendet. Rote, grüne und gelbe Currypasten unterschieden sich in Menge und Farbe der Chilischoten, sowie der anderen Zutaten, und werden jeweils für bestimmte Gerichte eingesetzt.

Sambal-Pasten

Diese Pasten basieren auf Chili und sind dementsprechend feurig scharf (zB. sambal oelek). Andere Varianten enthaltensalzige Bestandteile wie Shrimpspaste oder Sojasauce. Die Röstung der Chilischoten verleiht ihnen eine dünklere Farbe (zB. sambal manis, sambal petis). Sie sind geschmacklich einfach eine Alternative zu anderen scharfen Gewürzen.

Shrimps-Paste

Die Grundlage dieser Paste sind kleine, getrocknete, gemahlene Shrimps. Die Paste riecht sehr intensiv und verbreitet auch beim Kochen einen starken Geruch. Hab sie deswegen auch wieder ad acta gelegt.

Pasten auf der Basis von Bohnen

Diese Pasten (z.B. Hoisin-Sauce) haben einen kräftigen, aber angenehm würzigen Geschmack, halten im Kühlschrank aber nicht so lang wie schärfere Varianten.

Chili mit süßem Basilikum

Eine großartige Würzpaste, die neben Chilischoten in viel Öl auch eingelegte süße Thai-Basilikum Blätter enthält. Thai -Basilikum ist ein unverzichtbarer Bestandteil eines authentischen Thai-Currys und verleiht diesen ihren unverwechselbaren Geschmack. Ich mische sie daher gerne zur Currypaste dazu.

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Saucen

Helle Sojasauce

Dabei handelt es sich um die klassische Sojasauce. Man unterscheidet eine natürlich gebraute, die länger reift, von einer industriell hergestellten, billigeren Variante.

Dunkle Sojasauce

Sehr süße Sojasauce, die viel Zucker und Zuckerarten enthält, und dem Gericht einen süßen Geschmack verleiht. Ich verwende sie bei asiatischen Speisen anstatt Zucker.

Fischsauce

Die Würzsauce Thailands und Vietnams. In beiden Ländern fehlt sie auf keinem Tisch (außer in Fastfood-Küchen und Touristenlokalen). Sie weist einen salzig-käsigen Geschmack auf, riecht und schmeckt allerdings nicht nach Fisch. Aus diesem wird sie allerdings - wie der Name schon sagt - hergestellt. Kleine Fischlein werden in riesigen Holzbottichen mit Salz eingelegt und mehr als 1 Jahr reifen gelassen. Die entstandene Flüssigkeit wird gewonnen und abgefüllt. Der Geruch ist gewöhnungsbedürftig (als ich das erste Mal daran roch, dachte ich, der Inhalt wäre bereits verdorben), gibt den Speisen aber einen würzigen Geschmack. Mittlerweile liebe ich sie.

Austernsauce

Eine Sojasauce auf der Basis von Austernextrakt mit süßlichem Geschmack. Sehr viskos. Wird auch zum Andicken von Speisen verwendet und verleiht den Gerichten einen schönen Glanz.

Scharfe Chilisauce

Diese Sauce hält, was ihr Name verspricht. Als Würzsauce fürs Tischgedeck verwendet.

Süße Chlilsauce

Diese Chilisauce ist etwas milder als die scharfe Variante, und enthält noch Zucker und Essig, wodurch die Geschmacksrichtungen scharf, süß und sauer dominieren. Manche schmecken ein wenig künstlich, also herum probieren.

Teriyaki-Sauce und dgl.

Varianten der Sojasauce, die durch Zugabe von Knoblauch, Zucker, Essig, Wein etc. unterschiedliche Geschmachsvarianten erzeugen. Ich persönlich mag die Teriyaki-Sauce gerne zu Tofugerichten. Ausprobieren!

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Frische Gewürze

Chili

Frische Chilischoten sind ein unverzichtbarer Bestandteil der asiatischen Küche. Besonders die kleinen, scharfen, roten oder grünen Chilis werden bevorzugt verwendet. Schneidet man sie der Länge nach auf und entnimmt die Kerne, dann verlieren sie etwas an Schärfe. Ein solch ein "entschärfter" Chili reicht dennoch aus, um dem Inhalt einer ganze Wokpfanne eine angenehme Schärfe zu verleihen. Mehr Chilis nur auf eigene Gefahr! Es empfiehlt sich, die Chilis von Beginn weg mitzubraten, dann verteilt sich die Schärfe gleichmäßig. Dennoch ist es  - in Maßen, wohlgemerkt - eine sehr angenehme Schärfe, die nur im Mund brennt und im gesamten Körper ein wohliges Feuer entzündet.

Zwiebel & Chalotten

Für die Geschmacksgebung unbedingt von Beginn weg anrösten lassen, um das Öl zu aromatisieren. Schalotten sind etwas aromatischer und weniger beißend als gewöhnliche Zwiebel. Eine Kombination von Schalotten, Knoblauch und Chili stellt eine perfekte Grundlage asiatischer Gerichte dar.

Ingwer

Scharf schmeckende, zitronig duftende Wurzel, der auch sehr wohltuende Wirkung zugeschrieben wird. Gerichte mit viel Ingwer benötigen keine weitere Schärfe mehr. Fürs Pfannenrühren in kleine Stücke schneiden und mitbraten. Für Suppen größere Stücke mitkochen und anschließend wieder rausfischen.

Galangal

Für diese Wurzel gilt in etwa das wie für Ingwer Gesagte: wird in der Regel bei suppigen Gerichten mitgekocht und anschließend verworfen.

Knoblauch

Von Anfang an mitgebraten, verliert er deutlich an Schärfe, gibt aber den Speisen sein unvergleichliches Aroma.

Limettensaft

Limettensaft ist wunderbar geeignet, Speisen einen aromatisch säuerlichen Geschmack zu geben, und harmonieren besonders gut mit Kokosmilch, Salz und Pfeffer/Chili).  Die kleinen, golfballgroßen Limetten sind dabei wesentlich aromatischer als Zitronen.

Kaffir-Limetten, -Blätter, -Schalen

Die Kaffir-Limetten sehen wie verrunzelte Limetten aus, unterscheiden sich allerdings ein wenig im Geschmack. Häufig werden die Schalen und Blätter der Kaffir-Limette mitgekocht, um ein intensiv herb-zitroniges Aroma zu erzielen. Zusammen mit Thai-Basilikum geben Kaffir-Limetten einem Thai-Curry erst sein unverwechselbares Aroma.

Kurkuma

Diese gelbe Wurzel färbt Speisen intensiv gelb, und hat ein eigenes, charakteristisches Aroma. Das Pulver wird unters Essen gemischt, die Wurzel in Stücken mitgekocht und dann entfernt.

Tamarinde

Die Früchte der Tamarinde schmecken sehr sauer, und werden folglich zum Erzielen eines säuerlichen Geschmacks eingesetzt (zB. Phad Thai). Die getrockneten Früchte (im Kühlschrank länger haltbar) werden in Wasser eingeweicht, zu einer Paste verrieben und die härteren Bestandteile entfernt. Wer sich die Arbeit nicht machen will, erhält im Asia-Laden auch Würzsaucen auf Tamarinden-Basis. Diese sind auch meist gleich gesüßt, halten aber nicht so lange.

Süßer Thai-Basilikum

Ein unverzichtbarer Bestandteil eines authentischen Thai-Currys. Das Aroma lässt sich schwer beschreiben, aber wenn Sie in Thailand (oder hier in einem guten thailändischen Restaurant) schon einmal ein Curry (eins von den scharfen) genossen haben, dann werden Sie wissen, was ich meine. Auch in anderen Gerichten der thailändischen Küche gerne eingesetzt. Top!

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Andere Zutaten

Kokosnussmilch und -creme

In Thailand werden Kokosnusscreme und Kokosnussmilch am Markt getrennt voneinander verkauft, und der Koch mischt sie sich nach Belieben zusammen. Auch hierzulande werden Milch und Creme angeboten. Ich verwende gerne Kokosnusscreme, da das Curry cremiger wird. Es muss ohnehin noch Wasser zugegeben werden. Aber auch mit der Milch gelingen vorzügliche Currys.

Zucker

In Asien wird zumeist gewöhnlicher weißer Zucker oder Palmzucker verwendet. Palmzucker wird in Klumpen oder Blöcken verkauft und schmeckt sehr aromatisch. Anstatt weißem Zucker verwende ich meistens braunen Zucker oder Vollrohrzucker. Er schmeckt einfach aromatischer. Auch süße (dunkle) Sojasauce ist ein gutes Süßungsmittel und verleiht den Speisen Glanz.

Salz

Neben den stark salzhältigen Würzmitteln wie Soja- und Fischsauce findet natürlich auch normales Speisesalz Verwendung.

Suppe

Ein Trick, den ich in Thailand gelernt habe: ist der Wokinhalt zu wenig feucht, so dass er anzubrennen droht, gießt man mit etwas Suppe auf. Dies gibt mehr Geschmack als Wasser und schmeckt leichter als Öl. Unser Instruktor nannte es "Magic Sauce".

Geschmacksverstärker (MSG)

In Thailand gang und gebe, in meiner Küche ein Tabu. Zwar verwende ich auch gelegentlich Würzsaucen, die MSG (Natriumglutamat) enthalten, aber zum Kochen verwende ich es nie. Wer richtig würzt, braucht sowas nicht.

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Zuletzt aktualisiert am Samstag, den 04. Dezember 2010 um 20:57 Uhr
 



Die Geschichten schreibt das Leben selbst. Der Autor fasst sie nur in Worte.