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Fischsauce - die Essenz einer Region PDF Drucken E-Mail
Geschrieben von: Albert Karsai   
Sonntag, den 20. Dezember 2009 um 10:18 Uhr
Ein intensiver Geruch hüllt die Nachbarschaft ein, als wir uns der Fischsauce-Fabrik Hung Thanh nähern. Leicht ist sie nicht zu finden. Immer der Nase nach, sollte man meinen, doch in einer Gegend, in der an jeder Ecke diese Mutter aller Würzsaucen Vietnams angeboten wird, verläuft sich die Spur rasch im Wind.

Ich hätte das Motorrad stehen lassen sollen, denn das Marktgebiet ist dicht bevölkert und so kommen wir nur langsam voran. Aber wir haben Zeit. Hinter dem Markt setzt sich das Wohnviertel entlang schmaler, verwinkelter Gassen fort und wir verlieren wiederholt die Orientierung. Glücklicherweise spricht Ha Vietnamesisch, obwohl auch sie mehrmals nachfragen muss, bis wir endlich vor dem Tor der kleinen Manufaktur stehen. Inmitten anderer Wohnhäuser steht das unscheinbare Gebäude, das aus seinem Innern einen unbeschreiblichen Duft verströmt. Vorsichtig betreten wir das Grundstück und stecken den Kopf durch die Eingangstür, die wie in jedem vietnamesischen Heim unmittelbar in den Wohnbereich führt. Eine Frau liegt in einer Hängematte und mustert uns fragend. Die Fabrik? Die liegt gegenüber. Aber wir können da jetzt nicht hinein, teilt sie uns mit.



Wir können. In Vietnam ist eben alles relativ. Ein kleiner Mann mit Schnauzer kommt und öffnet uns das knorrige Tor zur Schatzkammer. Dreieinhalb Meter hohe Holzbottiche stehen in der Halle und lassen uns daneben wie Zwerge aussehen. Die Holzplanken sind außen mit Salz verkrustet und werden von dicken Tauen zusammen gehalten. Zwölf bis fünfzehn, schätze ich, befinden sich in diesem Raum. Über eine Leiter klettere ich einen Bottich hoch und werfe neugierig einen Blick hinein. Der Inhalt ist von einer schwärzlichen, schuppigen Kruste überzogen, ähnlich Eisschollen, die auf dem Polarmeer treiben. Das Aroma ist gewöhnungsbedürftig, strömt in die Nase und trifft mit ungehinderter Wucht auf die Sinneszellen. Doch mir macht das nichts aus. Ich liebe Fischsauce seit unserem ersten Zusammentreffen in Thailand. Mehr noch, ich bin ein Fischsauce-Junkie. Meine Gastfamilie in Hanoi nannte mich „Tay Nuoc Mam“, was übersetzt soviel wie „der Fischsauce-Ausländer“ heißt. Kein Tisch in Thailand, auf dem nicht das vierblättrige Kleeblatt steht: Zucker, Chili in Essig, getrockneter Chili und eben Fischsauce. Nur in Touristen-Restaurants wird man mit Ketchup, billiger Sojasauce und Maggi-Würze abgespeist. Zur Hölle damit.

Wäre ich hier alleine, bliebe es bei einem rein visuellen Erlebnis, denn Englisch spricht hier niemand. Doch auf Ha’s Fragen gibt der Wächter der Bottiche seine Geheimnisse preis. Seit dreißig Jahren wird an diesem Ort schon Fischsauce auf traditionelle Weise gebraut. Zehn bis zwölf Tonnen Fisch werden dabei pro Bottich mit Salz vermischt und fünfzehn Monate lang stehen gelassen. Während dieser Zeit fermentieren die Mikroorganismen den Fisch, wobei die hohe Salzkonzentration den Fisch vor dem Verfaulen bewahrt. Verwendet werden die kleinen Fischlein, die von keinem Restaurant gekauft werden. Als schillernder, lebloser Haufen liegen sie am Hafen auf den Fischerbooten, bevor sie auf Nimmerwiedersehen in der Fischsauce-Manufaktur verschwinden. Am Ende des Fermentationsprozesses wird die intensiv riechende, stark salzig schmeckende, dunkle Flüssigkeit abgelassen und abgefüllt, bei Bedarf auch noch mit Wasser verdünnt und mit Zucker versetzt. Die meisten Ausländer wollen sie nicht, höre ich wiederholt auf meine Frage, warum auf meinem Tisch die Fischsauce fehlt. Und das in Vietnam! Nuoc Mam (vietnamesisch) und Nam Pla (thailändisch) waren unter den ersten Worten, die ich in beiden Sprachen lernte. Das Essentielle, halt.

Fischsauce kommt in vielen Variationen und ist in der Küche Südostasiens ein unverzichtbarer Bestandteil. Sie wird zum Kochen selbst als Salzgewürz verwendet und dient auch zum Nachwürzen des fertigen Gerichts sowie als Dippsauce für alles, was man mit Essstäbchen fassen kann. Häufig wird sie mit kleingeschnittenen Chili serviert, den kleinen scharfen, die dieses feurige Prickeln im Rachen hervorrufen. Alternativ kommt oft auch Sojasauce zum Einsatz, besonders in Ostasien. Auch hierbei unterscheidet man zwischen einer traditionell gebrauten (sprich fermentierten) und einer künstlich hergestellten Sauce. Wenn Sie mich fragen, gebe ich der Fischsauce den Vorzug, denn ihr Geschmack ist besser. Dabei schmeckt sie überhaupt nicht nach Fisch. Sie schmeckt vielmehr salzig-käsig, eine treffendere Beschreibung fällt mir leider nicht ein.

Hier auf Phu Quoc, einer tropischen Insel im Süden Vietnams, werden aber auch noch andere Schätze der Natur geerntet. Die einen befinden sich im Meer, die anderen wachsen auf dem Land. Sobald die Dämmerung anbricht, beginnt der Fang von Tintenfischen. Auf hölzernen, schwimmenden Häusern auf dem Meer, im Schein von Glühbirnen, halten Fischer ihre Leinen ins Wasser und bewegen mit Mehrfachhaken versehene Fischimitationen auf und ab. Die Beute lässt sich begierig davon täuschen. Tintenfisch ist eine Delikatesse auf der Insel, und ich habe sie selten so gut zubereitet genossen wie auf Phu Quoc. Butterweich statt zäh wie Gummi.

Zwei Fischer bringen uns auf ihrem kleinen Boot zu solch einer Fangstation. Eine Gruppe von Männern empfängt uns mit neugierigen Blicken, und ein Grinsen zuckt um ihre Mundwinkel. Diese Reaktion bin ich gewohnt. Sie begleitet mich stets an Orten, an denen Touristen nur selten zu sehen sind. Ein westlicher Mann in Begleitung einer vietnamesischen Frau und Tochter bedeutet nur die Steigerung dieses Phänomens. Ein Mann in Militärhosen und schmutzigem T-Shirt empfängt uns, sein Englisch ist nicht nur verständlich, sondern gut. Ich staune. Tham war 1979, vier Jahre nach Ende des Vietnam-Kriegs, als Jugendlicher über Thailand nach Australien geflüchtet, ohne Visum. Nun arbeitet er für die australische Marine als Techniker. Ein Immigrantenschicksal, das glimpflich ausgegangen ist. Andere sind im Meer ertrunken.

Ein junger Bursch von vielleicht sechszehn Jahren räumt das schmutzige Geschirr weg, während ein anderer einen Leuchtkörper notdürftig zusammenflickt. Gespeist werden die Birnen von einer Autobatterie. Autobatterien sind überhaupt sehr vielseitig einsetzbar. In einem Dorf in Kambodscha war ich zu Gast in einem Haus, in dem der Fernseher auf diese Weise mit Strom versorgt wurde. Aufregung am anderen Ende, als ein Mann einen zwanzig Zentimeter langen Tintenfisch aus dem Wasser holt. Auch wir dürfen es versuchen, aber wir fangen nichts. Nach einer halben Stunde bringt man uns wieder zurück an den Strand.



Durch eine Wolke aus rotem Staub rollen wir an einer Pfefferplantage vorbei, die mein Interesse erweckt. Ich biege in den Hof des idyllischen gelegenen, von Kokospalmen umrahmten Hauses ein und bringe das Motorrad zum Stehen. Ein Hund bringt durch sein Bellen zum Ausdruck, dass wir hier unerwünscht sind. Zum Glück sieht das sein Herrchen anders. Auch hier gleicht Ha meine mangelhaften Vietnamesischkenntnisse souverän aus. Ich kaufe weißen und schwarzen Pfeffer, eine Spezialität in dieser Region. Auch auf dem kambodschanischen Festland, das sich von Phu Quoc aus in Sichtweite befindet, wird Pfeffer angebaut. Kampot-Pfeffer, der in der gleichnamigen südlichsten Provinz des Königreichs Kambodscha geerntet wird, ist bekannt für seinen aromatischen Geschmack. Gerichte, bei denen die grünen Pfefferbeeren mitgebraten werden, sind folglich eine lokale (wenn auch gehörig scharfe) Spezialität.

Vor dem Gebäude liegt schwarzer und grüner Pfeffer auf Schilfmatten zum Trocknen in der Sonne. Pfeffer wächst auf mehreren Meter hohen Stauden in sonniger Lage in Form grüner Kugeln, die auf einer Rispe hängen. Im Zuge der Reifung erhalten die Beeren eine rote Farbe. Zumeist werden sie aber im grünen Zustand abgeerntet und solange getrocknet, bis sie das runzlige, schwarze Aussehen haben, mit dem sie in den Handel gebracht werden. Um weißen Pfeffer zu erhalten, verwendet man die reifen, roten Beeren. Sie werden von ihrer Schale befreit und getrocknet. Drei Jahre dauert es, bis die Gewächse das erste Mal Früchte tragen, danach kann einmal pro Jahr geerntet werden. Gewiss hätte uns der freundliche Eigentümer noch mehr erzählt, doch ich habe nicht vor, mich als Pfefferbauer niederzulassen. Obwohl diese Kenntnis sicherlich von Vorteil ist, wenn man von seinen Mitmenschen dorthin geschickt wird, wo der Pfeffer wächst.


Zuletzt aktualisiert am Montag, den 25. Oktober 2010 um 20:59 Uhr
 



Die Geschichten schreibt das Leben selbst. Der Autor fasst sie nur in Worte.

  




 

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